L'invention des conserves

Elle est aujourd'hui limite «has been». Congelés, surgelés, extrudés... les aliments roulent des mécaniques technologiques devant la boîte en fer blanc. Pourtant, au XVIIIe siècle, la conserve a été une révolution autrement plus importante que ces techniques modernes. À l'époque, et ce depuis des siècles, les seuls moyens de conserver les aliments étaient le séchage, le salage, le fumage, le saumurage, la fermentation, le «confit» dans la graisse ou le sucre, le caillage… Des techniques relativement simples, sûres, mais qui modifient profondément l'aspect et le goût de l'aliment traité. Sans parler de ses qualités nutritionnelles.

Tout à coup, un moyen simple a été inventé pour conserver sans risque et longtemps nombre d'aliments de base, fruits et légumes, viandes, poissons. Cerise sur le gâteau, l'inventeur de la conserve va refuser de… conserver son secret ou même de le faire breveter, pour l'offrir à tout un chacun. Ce procédé, l'appertisation, porte d'ailleurs toujours le nom de son inventeur, Nicolas Appert, qui soixante ans avant Louis Pasteur, découvrit empiriquement, à force d'essais, la stérilisation des aliments par la chaleur.



Bien malin aurait été l'augure qui, penché sur le berceau de Nicolas Appert, le 17 novembre 1749, à Châlons-sur-Marne, aurait prédit l'incroyable destin de celui qui devint un éminent représentant des hommes éclairés du siècle des Lumières. Ce neuvième enfant d'une famille d'aubergistes – à l'enseigne du Cheval blanc –, apprend les bases du métier dans les cuisines de l'auberge familiale puis s'oriente très vite vers la profession de cuisinier-confiseur. Déjà la conservation.



Après un séjour de dix ans en Allemagne, il revient en France à l'aube de la Révolution et ouvre sa première boutique en 1784 à l'enseigne de La Renommée au 47, rue des Lombards, à Paris. Le confiseur, arrivé à la quarantaine, ne reste pas en marge du bouillonnement social. Il s'enrôle dans la garde nationale, devient le président de la section des Lombards, assiste à l'exécution de Louis XVI. Parallèlement, ses affaires prospèrent. Tout lui sourit. Jusqu'à la Terreur. Le ci-devant citoyen Appert est jeté en prison. Il y croupira trois mois. Ironie de l'histoire et conséquence inattendue de la Révolution, c'est pendant cette «pause» que, semble-t-il, le puzzle de la conservation se met en place dans son esprit. À sa sortie de prison, il abandonne toute activité révolutionnaire et se lance dans les expérimentations. La conserve va naître. Et pas dans une boîte.



D'abord dans des bouteilles de champagne



Car Nicolas Appert s'est rendu compte, de manière empirique, qu'il fallait appliquer aux aliments à conserver une succession de deux procédés : d'une part, traiter les aliments par la chaleur et, d'autre part, les mettre à l'abri de l'air pour pouvoir les consommer en toute sécurité. À l'époque, les seuls récipients capables de résister à la chaleur sont des bouteilles en verre. Il commence donc par utiliser des bouteilles de champagne. Puis très vite, il exploitera des boîtes en fer blanc anglaises. Elles sont aujourd'hui soit en aluminium, soit en fer fin, mais peuvent être en verre, en barquette, en sachet…



Il fonde en 1802 la première fabrique de conserves industrielles à Massy (Essonne), dans le domaine dit le Château d'en haut. L'armée s'y intéresse tout de suite, que ce soit pour les troupes terrestres ou pour les équipages de la marine. Le succès, européen, est au rendez-vous. Ses conserves – il propose même les premiers plats cuisinés comme la matelote de poisson – font le tour du monde. Elles iront même jusqu'au pôle Sud à bord de la goélette L'Uranie, expédition scientifique destinée à étudier la faune antarctique. Désormais, les marins sont protégés du scorbut, qui a décimé les hommes depuis les premières explorations, puisque les produits appertisés garantissent un taux de conservation de près de 60% de la vitamine C.



Soucieux de faire partager au plus grand nombre ses découvertes, il livre les secrets de son procédé dans un livre intitulé L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. C'est Louis Pasteur qui mettra en évidence, près de soixante ans plus tard, le principe scientifique de l'influence de la chaleur sur la qualité bactériologique d'un produit.



Le reste de sa vie, Nicolas Appert le consacrera à améliorer toujours plus ses méthodes, allant jusqu'à mettre au point à partir d'une machine inventée par Denis Papin, le père de la machine à vapeur, un auto clave, l'ancêtre de notre cocotte Minute. Il permettait des cuissons qui dépassaient la simple température d'ébullition de l'eau, offrant donc à la fois une plus grande sécurité et un meilleur rendement. Nicolas Appert mourra en juin 1841, à 91 ans, dans la misère, et son corps sera enterré dans une fosse commune. Plus de deux siècles après son invention, chaque Français consomme en moyenne 50 kg de conserve pas an.

source
La Chronique de Jean-Luc Nothias. Publié le 30 août 2006

Commentaires

1. Le Dimanche, 3. septembre 2006, 08h05 par jijilafeta

dans "le livre des inventions" de jean-louis besson (ed. gallimard jeunesse) on apprend que l'ouvre-boîte a été inventé bien plus tard…

2. Le vendredi, 10. novembre 2006, 10h43 par bernie6

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